Dans les cuisines japonaises, une préparation discrète mais essentielle traverse les siècles : l’anko, cette pâte de haricots rouges sucrée qui parfume aussi bien les mochis que les dorayakis. Reportage gourmand au cœur d’une tradition culinaire où patience et douceur riment avec savoir-faire ancestral.
15 minutes
90 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
Synthèse express
Profil : L'anko est une pâte énergétique et sucrée, riche en glucides simples, typique des desserts asiatiques traditionnels.
Protéines : Avec environ 1, 4 g de protéines pour 100 g, cette pâte fournit un apport modéré en protéines végétales provenant des haricots azuki.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 038 g pour 100 g), ce qui en fait une préparation peu salée adaptée aux desserts.
À consommer occasionnellement en raison de sa forte concentration en sucres. Ces valeurs restent approximatives car l'eau s'évapore partiellement à la cuisson.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 75 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 0.1 g |
| dont acides gras saturés | 0 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 17.8 g |
| dont sucres | 13.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 1.4 g |
| Fibres | 1.1 g |
| Sel | 0.04 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation des haricots azuki
Rincer soigneusement les haricots azuki sous l’eau froide, puis les placer dans une casserole avec un litre d’eau. Laisser tremper toute une nuit pour qu’ils s’attendrissent, un peu comme s’ils prenaient un bon bain avant la cuisson.
2. Cuisson des haricots
Porter les haricots à ébullition dans leur eau de trempage, puis baisser le feu et laisser mijoter environ une heure trente, jusqu’à ce qu’ils deviennent bien tendres et s’écrasent facilement entre les doigts.
3. Réduction en purée
Égoutter les haricots en conservant un peu d’eau de cuisson. Les mixer à l’aide d’un mixeur plongeant : appareil électrique muni d’une tige que l’on plonge directement dans la préparation pour la réduire en purée jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
4. Ajout du sucre
Reverser la purée dans la casserole, ajouter le sucre et la pincée de sel. Cuire à feu doux en remuant sans cesse avec la spatule en bois, jusqu’à ce que le mélange épaississe et se détache légèrement des parois.
5. Refroidissement
Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante avant de conserver l’anko au réfrigérateur dans un récipient hermétique, prêt à sublimer vos pâtisseries japonaises.
Mon astuce de chef
Pour une texture parfaitement lisse, façon koshian : pâte de haricots rouges tamisée, sans peau, très fine, passez la purée au tamis fin après mixage afin d’éliminer toutes les peaux résiduelles des haricots.
Accord boisson
Servez cette pâte sucrée accompagnée d’un thé vert matcha légèrement amer, dont l’astringence équilibre à merveille la douceur de l’anko.
L’info en plus
L’anko trouve ses origines en Chine avant de s’imposer comme un pilier de la pâtisserie japonaise dès l’époque Heian. Longtemps réservée aux classes aisées en raison du coût du sucre, cette pâte est aujourd’hui démocratisée et se décline en versions grossières ou lisses selon les régions et les traditions familiales.
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Comment servir l’anko
Présentez cette pâte de haricots rouges dans un petit bol japonais en céramique, accompagnée de mochis ou de dorayakis fraîchement préparés. Une cuillère à thé japonaise permettra de la déguster délicatement, en petites touches, comme il est de coutume dans l’art culinaire nippon.
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