Recette de pavlova poire, mûres et crème au sésame noir

Sur les étals de septembre, la poire prend ses quartiers d’automne et invite l’audace en cuisine. Ce mois-ci, la rédaction gourmande a testé pour vous un dessert qui bouscule les codes de la traditionnelle pavlova (dessert meringué recouvert de crème fouettée et de fruits, inventé en hommage à la danseuse Anna Pavlova) : un mariage inattendu entre la douceur de la poire, l’acidité des mûres et la note torréfiée d’une crème au sésame noir. Une composition qui séduira autant les becs sucrés que les curieux en quête de nouvelles saveurs.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la meringue

Montez les blancs d’œufs en neige avec le fouet électrique ou le robot pâtissier. Quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre petit à petit, sans vous arrêter de fouetter. C’est la technique de la meringue française (meringue montée à froid avec des blancs d’œufs et du sucre). Vous devez obtenir un mélange brillant et bien ferme, comme une mousse à raser épaisse.

2. Ajouter le vinaigre et la maïzena

Incorporez délicatement le vinaigre blanc et la maïzena à la meringue à l’aide d’une maryse. Ces deux ingrédients permettent d’obtenir une pavlova avec un cœur moelleux et un extérieur croustillant, c’est le secret de cette recette.

3. Façonner et cuire la meringue

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dessinez un disque de 20 centimètres à l’aide d’un crayon, puis retournez la feuille. Étalez la meringue à l’intérieur du cercle en creusant légèrement le centre. Enfournez à 100°C pendant 1h30. Laissez ensuite refroidir complètement dans le four éteint, porte entrouverte.

4. Préparer la crème au sésame noir

Fouettez la crème liquide bien froide avec le mascarpone et le sucre glace jusqu’à obtenir une texture ferme. Incorporez la pâte de sésame noir petit à petit, en mélangeant délicatement pour ne pas casser la crème.

5. Préparer les fruits

Épluchez les poires et coupez-les en fines lamelles. Faites chauffer les mûres surgelées avec le miel dans une petite casserole pendant 5 minutes, jusqu’à obtenir un coulis épais et brillant.

6. Assembler la pavlova

Déposez la meringue refroidie sur un plat de service. Garnissez le centre avec la crème au sésame noir, puis disposez harmonieusement les lamelles de poire et le coulis de mûres. Terminez par une pincée de graines de sésame noir pour la touche finale et le croquant.

Mon astuce de chef

Pour réussir une pavlova sans fissures disgracieuses, évitez les courants d’air pendant la cuisson et surtout pendant le refroidissement : un choc thermique brutal est l’ennemi numéro un de cette meringue fragile. Un four qui refroidit tout doucement, porte entrouverte, c’est la garantie d’un résultat impeccable.

Accord mets et vin

Pour accompagner ce dessert aux notes torréfiées et fruitées, misez sur un vin doux naturel comme un muscat de Beaumes-de-Venise. Ses arômes de fruits confits et sa fraîcheur sucrée épouseront à merveille la poire et les mûres, sans jamais écraser la subtilité du sésame noir.

L’info en plus

La pavlova, dessert emblématique de l’Australie et de la Nouvelle-Zélande, doit son nom à la célèbre danseuse russe Anna Pavlova, qui tourna dans ces deux pays en 1926. Sa robe blanche et vaporeuse aurait inspiré la légèreté de cette meringue. Aujourd’hui réinventée à l’infini, elle se prête à toutes les audaces, comme cette version automnale twistée au sésame noir, ingrédient star de la cuisine asiatique.

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Comment présenter la pavlova poire, mûres et sésame noir

Pour sublimer ce dessert spectaculaire, présentez-le sur un plat de présentation à gâteau en porcelaine blanche, qui mettra en valeur les couleurs contrastées du violet des mûres et du blanc immaculé de la meringue. Découpez-la à table devant vos convives pour un effet théâtral garanti, à l’aide d’un couteau à lame fine. Servez chaque part dans une assiette à dessert légèrement creuse, qui retiendra le coulis de mûres sans qu’il ne déborde.

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