Au cœur de la cuisine japonaise traditionnelle, les shiibazuke occupent une place d’honneur parmi les tsukemono (légumes marinés ou fermentés, pilier de la gastronomie nippone). Ces pickles d’aubergine au shiso, d’un violet profond et envoûtant, sont nés il y a plusieurs siècles dans la région de Kyoto. Leur goût acidulé, légèrement salé, en fait un accompagnement incontournable du riz blanc, mais aussi une garniture raffinée pour de nombreux plats. Bonne nouvelle : ils sont accessibles à tous, même aux cuisiniers débutants, à condition de respecter quelques étapes clés. Alors, enfilez votre tablier, on se lance !
30 minutes
0 minutes
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat très léger et peu énergétique, dominé par la teneur en sel due à la fermentation et à la marinade.
Protéines : Apport protéique très modeste, inférieur à 2 g par portion, ce plat n'est pas une source de protéines.
Sel : Teneur en sel très élevée (8, 4 g par portion), caractéristique des pickles fermentés ; à consommer en petite quantité.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer plutôt en accompagnement ou en garniture, en raison de la forte concentration en sel.
Par 100 g de recette
29 kcal
Prot. 1.1 g —
Gluc. 6 g —
Lip. 0.2 g
Par portion (4 parts)
40 kcal
Prot. 1.5 g —
Gluc. 8.1 g —
Lip. 0.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 29 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 0.2 g |
| dont acides gras saturés | 0.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 6 g |
| dont sucres | 3.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 1.1 g |
| Fibres | 2.5 g |
| Sel | 6.24 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les aubergines
Lavez soigneusement vos aubergines japonaises sous l’eau froide. Coupez les extrémités, puis tranchez-les en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline (outil permettant de trancher les légumes de façon régulière et très fine) ou d’un bon couteau. Des tranches régulières, c’est la garantie d’une marinade homogène : chaque morceau absorbera le même niveau de saveur. Déposez les rondelles dans un grand saladier.
2. Saler pour dégorger
Saupoudrez les rondelles d’aubergine avec le sel non raffiné, mélangez bien avec les mains pour que chaque tranche soit enrobée. Cette étape s’appelle dégorger (technique qui consiste à extraire l’eau contenue dans un légume grâce au sel, afin de le rendre plus ferme et d’intensifier les saveurs). Laissez reposer 15 minutes. Vous verrez l’eau se former au fond du saladier : c’est parfaitement normal et même souhaitable !
3. Préparer la marinade au shiso et aux umeboshi
Pendant que les aubergines dégorgeant, préparez la marinade. Dénoyautez les umeboshi (prunes japonaises fermentées au sel, très acidulées et riches en saveurs umami) et écrasez-les à la fourchette pour obtenir une pâte grossière. Dans un bol, mélangez cette pâte d’umeboshi avec le vinaigre de riz (vinaigre doux et légèrement sucré, issu de la fermentation du riz, indispensable dans la cuisine asiatique) et le sucre. Remuez jusqu’à dissolution complète du sucre.
4. Associer le shiso aux aubergines
Rincez les feuilles de shiso rouge (herbe aromatique japonaise au parfum anisé et légèrement mentholé, responsable de la belle couleur violette des shiibazuke) sous l’eau froide, puis séchez-les délicatement. Rincez également les rondelles d’aubergine pour éliminer l’excédent de sel, puis pressez-les entre vos mains pour retirer un maximum d’eau. Dans le saladier propre, alternez des couches d’aubergines et de feuilles de shiso.
5. Ajouter la marinade et presser
Versez la marinade aux umeboshi sur les légumes. Mélangez délicatement pour bien enrober chaque tranche. Tassez l’ensemble dans votre bocal hermétique en verre, en pressant bien pour chasser les bulles d’air. Si vous disposez d’une presse à légumes japonaise (otoshibuta, petit couvercle en bois ou en métal posé directement sur les légumes pour les maintenir sous la marinade), utilisez-la pour maintenir les légumes immergés. Sinon, posez un petit bol rempli d’eau sur le dessus pour faire office de poids.
6. Laisser mariner
Fermez le bocal et placez-le au réfrigérateur pendant au minimum 24 heures, idéalement 48 heures. Pendant ce temps, la magie opère : le shiso libère ses pigments violets qui colorent les aubergines, tandis que les saveurs se mêlent harmonieusement. Plus vous patientez, plus les shiibazuke seront savoureux et colorés. Votre patience sera récompensée !
Mon astuce de chef
Pour une couleur violette encore plus intense et des saveurs plus profondes, ajoutez quelques gouttes de jus d’umeboshi directement dans le bocal avant fermeture. Ce petit geste de chef transforme radicalement le résultat visuel et gustatif. Si vous ne trouvez pas d’aubergines japonaises (plus fines et moins amères), choisissez de petites aubergines violettes à chair ferme et évitez les grosses variétés européennes qui rendraient trop d’eau.
Accords boissons
Les shiibazuke, avec leur caractère acidulé et umami, s’accordent à merveille avec un saké junmai (saké pur, sans alcool ajouté, aux notes rondes et légèrement acidulées) servi frais. Pour une option sans alcool, optez pour un thé vert sencha japonais légèrement refroidi : son amertume végétale fait écho à la fraîcheur du shiso et équilibre le côté vinaigrée des pickles.
L’info en plus
L’histoire des shiibazuke remonte au XIIe siècle, dans la région de Kyoto. La légende raconte que la nonne bouddhiste Kenreimon’in aurait créé ces pickles après s’être retirée dans le temple de Jakko-in. Elle aurait mélangé les légumes du jardin avec du sel et du shiso rouge, donnant naissance à cette préparation qui porte le nom du temple. Aujourd’hui, les shiibazuke font partie des trois grands pickles de Kyoto, aux côtés des senmaizuke et des sugukizuke, et sont classés trésor culinaire du patrimoine japonais.
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Comment présenter les shiibazuke ?
Les shiibazuke se servent traditionnellement dans de petits bols japonais en céramique ou des coupelles basses, idéalement en grès de couleur sombre ou naturelle pour faire ressortir le violet éclatant des pickles. Disposez quelques tranches en éventail avec soin, garnissez d’une feuille de shiso fraîche pour le décor. Ils accompagnent un bol de riz blanc japonais, servi dans un chawan (bol à riz japonais traditionnel). Prévoyez des baguettes japonaises lacquées pour le service : elles font partie intégrante de l’expérience gustative et visuelle.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Auanlay Lot de 2 Bols à Ramen en Céramique avec Cuillères et Baguettes 1200 ml (Queue de Paon)Taille parfaite : Ces bols à ramen mesurent 20 cm de diamètre et ont une capacité de 1200 ml. Ils contiennent facilement des noedels, de la bouillon et des garnitures en toute sécurité, évitant les éclaboussures lors de la dégustation de ramen, pho ou udon. Parfaits pour servir vos plats préférés à la maison. Couleur de glaçure unique : Chaque bol est confectionné de manière unique par cuisson à haute température, offrant des variations de couleurs subtiles et uniques, améliorant votre expérience culinaire à la maison. Un ajout simple mais élégant à toute cuisine. Sûrs pour micro-ondes et lave-vaisselle : Fabriqués en céramique de qualité professionnelle, sans plomb et non toxiques, ces bols sont sûrs pour le micro-ondes et le lave-vaisselle. Le matériau céramique garantit une utilisation quotidienne sûre et durable. Faciles à nettoyer : La céramique glaçurée résiste aux odeurs et aux taches, et les bols se lavent facilement au lave-vaisselle. Le design empilable économise de l'espace dans votre cuisine. Ensemble complet de bols à ramen : Comprend 2 bols à ramen, 2 cuillères et 2 paires de baguettes. Idéal comme cadeau pour des fêtes de maison, anniversaires, jours fériés ou pour tous les amateurs de ramen.31,99 € -
YUN TAO Set de 4 Bols à Ramen en Céramique (1040 mL) - Grands Bols Japonais pour Salade, Udon, Soba, Pho, Pâtes et Soupes Noodles Asiatiques (Multicolore - Lot de 4)【Design artistique peint à la main unique, chaque bol est une pièce originale】Chaque bol à nouilles en céramique présente de fines lignes brunes délicatement dessinées à la main à l’extérieur et un élégant motif tourbillonnant à l’intérieur. Tous sont peints soigneusement à la main, et non imprimés en masse. De légères variations naturelles font de chaque pièce un exemplaire unique, apportant un véritable charme artisanal et une beauté artistique à votre table de tous les jours. 【Bol large et profond de 20,3 cm, excellente rétention de chaleur et utilisation polyvalente】De forme classique chapeau à large bord avec un diamètre de 20,3 cm, la structure profonde du bol assure une excellente rétention de chaleur, maintenant au chaud ramen, pho, soupes, nouilles et autres plats chauds tout au long du repas. Il est également très polyvalent pour les aliments froids tels que salades, céréales, poke bowls, snacks et bien plus encore. Son ouverture large facilite le mélange, la remise et la dégustation, idéal pour les cuisines asiatiques et occidentales. 【4 couleurs apaisantes pour s’accorder à toute cuisine et toute humeur】Ce set comprend quatre couleurs élégantes et apaisantes : blanc, vert, noir et bleu. Les détails peints à la main en brun chaud complètent parfaitement chaque teinte, vous permettant de vous harmoniser avec votre décoration de cuisine, votre table dressée ou même votre humeur du jour. Grâce à quatre couleurs distinctes, chaque membre de la famille ou invité peut avoir son propre bol dédié, rendant les repas plus ordonnés et personnalisés. Mélangez et associez librement pour créer une expérience de table dynamique et personnalisée. 【Texture pratique, conception empilable et céramique résistante aux hautes températures】Les fines lignes peintes à la main sur la surface offrent une adhérence antidérapante subtile pour une manipulation plus sûre. La conception empilable économise un espace considérable dans les armoires, parfaite pour les appartements, les petites cuisines et un rangement organisé. Ce bol en céramique peut passer au micro-ondes et résiste à des températures allant jusqu’à 200 °C dans les fours traditionnels et les fours grille-pain. Il passe également au lave-vaisselle pour un nettoyage quotidien facile, et sa construction durable le rend adapté à un usage fréquent à long terme. 【Expérience culinaire émotionnelle et cadeau idéal】Plus que de la simple vaisselle, ces bols offrent une expérience de repas calme, chaleureuse et consciente. Le motif tourbillonnant doux et la sensation artisanale chaleureuse vous aident à ralentir, à vous détendre et à savourer chaque bouchée. Avec son esthétique attrayante et sa fonctionnalité pratique, ce set de bols constitue un cadeau réfléchi et remarquable pour les emménagements, les anniversaires, les fêtes, et toute personne qui apprécie les objets du quotidien beaux et utiles.49,00 €
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