Dans les ruelles animées de Tokyo, les udon froides s’imposent chaque été comme une réponse élégante à la chaleur écrasante. Cette version au mentsuyu et tenkasu au sencha pousse l’expérience encore plus loin en mariant la profondeur umami du bouillon dashi à l’amertume délicate du thé vert japonais. Un plat simple en apparence, mais d’une richesse aromatique remarquable, qui mérite qu’on s’y attarde avec soin et curiosité.
20 minutes
10 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Plat équilibré et modérément énergétique, dominé par les glucides complexes des nouilles udon, avec un apport en protéines correct et une teneur en graisses modérée.
Protéines : L'apport protéique est satisfaisant pour un plat principal (9, 5 g pour 100 g), provenant principalement des nouilles, du mentsuyu et des graines de sésame.
Sel : La teneur en sel est notable (3, 4 g pour 100 g), due au mentsuyu concentré et à la sauce soja, ce qui en fait un plat plutôt salé à consommer avec modération.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. Le bouillon mentsuyu peut être dilué davantage selon les préférences personnelles, ce qui réduirait la teneur en sel finale.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 273 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 5.4 g |
| dont acides gras saturés | 1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 44.3 g |
| dont sucres | 2.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 9.5 g |
| Fibres | 1.5 g |
| Sel | 3.42 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation du bouillon mentsuyu au sencha
Commençons par la base aromatique de ce plat, et c’est là que la magie opère vraiment. Faites chauffer 400 ml d’eau à 70 °C maximum — pas davantage, car une eau trop chaude brûlerait les feuilles de sencha et libérerait une amertume désagréable. Le sencha est un thé vert japonais non fermenté, récolté et étuvé pour conserver ses arômes végétaux et sa couleur vive. Infusez les feuilles de sencha pendant 2 minutes exactement dans cette eau, puis filtrez soigneusement à l’aide d’une passoire fine. Laissez refroidir complètement cette infusion. Dans un bol, mélangez le mentsuyu concentré (sauce de trempage japonaise à base de dashi, de sauce soja et de mirin, utilisée diluée comme bouillon ou trempette) avec l’infusion de sencha refroidie, le mirin et la sauce soja. Goûtez et ajustez l’équilibre selon votre palais. Réservez au réfrigérateur : ce bouillon doit être bien froid au moment de servir.
2. Réhydratation des algues wakame
Placez les algues wakame séchées dans un bol rempli d’eau froide. Laissez-les se réhydrater pendant 10 minutes. Le wakame est une algue brune japonaise qui, une fois réhydratée, devient souple, légèrement gélatineuse et d’un beau vert profond. Égouttez-les soigneusement, pressez-les doucement entre vos mains pour retirer l’excès d’eau, puis réservez-les au frais. C’est une étape toute simple, mais elle apporte une texture précieuse et des minéraux intéressants à l’ensemble du plat.
3. Cuisson des udon
Portez une grande casserole d’eau non salée à ébullition. Plongez-y les udon séchées et faites-les cuire selon les indications du paquet, généralement 8 à 10 minutes. Les udon sont de larges nouilles japonaises à base de farine de blé, à la texture épaisse et moelleuse, très différentes des ramen ou des soba. Égouttez-les dès qu’elles sont cuites, puis passez-les immédiatement sous un filet d’eau froide abondante en les frottant délicatement entre vos mains. Ce geste est essentiel : il stoppe la cuisson, élimine l’amidon de surface et donne aux nouilles cette texture ferme et légèrement élastique si caractéristique des udon froides. Égouttez bien et réservez.
4. Préparation du tenkasu au sencha
Le tenkasu mérite toute votre attention car il est l’élément croustillant qui transforme ce plat. Le tenkasu, aussi appelé agedama, est composé de petits fragments de pâte à tempura frits, utilisés comme garniture croquante dans la cuisine japonaise. Dans un petit bol, mélangez le tenkasu avec une pincée de sel et une demi-cuillère à café de poudre de sencha si vous en avez sous la main — ou simplement quelques feuilles de sencha finement émiettées entre vos doigts. Ce mélange apporte une note végétale légèrement amère qui contraste magnifiquement avec le côté savoureux et umami du bouillon. Réservez à température ambiante pour conserver le croustillant.
5. Assemblage et dressage
Répartissez les udon froides dans quatre bols individuels de façon généreuse et harmonieuse. Disposez par-dessus les algues wakame réhydratées, quelques lanières de nori, et parsemez de graines de sésame blanc. Versez le bouillon mentsuyu au sencha bien froid directement dans les bols, à hauteur suffisante pour que les nouilles baignent à moitié — ou servez-le à part dans de petits bols de trempage selon la tradition japonaise. Au dernier moment, ajoutez une belle pincée de tenkasu au sencha sur le dessus et terminez par quelques gouttes d’huile de sésame grillé. Ce filet d’huile est votre touche finale : ne le négligez pas, il parfume l’ensemble avec une chaleur douce et fumée absolument irrésistible.
Mon astuce de chef
Le secret d’un bouillon mentsuyu réussi réside dans la température de l’eau utilisée pour infuser le sencha. Au-delà de 75 °C, les catéchines du thé libèrent une amertume excessive qui déséquilibre tout le bouillon. Utilisez un thermomètre de cuisine et soyez patient : un sencha infusé à bonne température offre des arômes d’herbe fraîche, de végétal doux et une légère salinité naturelle qui s’harmonise parfaitement avec l’umami du mentsuyu. Préparez ce bouillon la veille et laissez-le reposer toute une nuit au réfrigérateur : les saveurs se fondent et s’approfondissent considérablement.
Accords boissons
Ce plat délicat appelle des boissons qui respectent sa finesse aromatique. Un thé vert sencha servi froid est l’accord le plus évident et le plus cohérent : il prolonge les notes végétales du bouillon avec une élégance naturelle. Pour ceux qui préfèrent une boisson alcoolisée légère, un sake junmai daiginjo (sake premium issu d’un riz poli à plus de 50 %, aux arômes fruités et floraux très fins) servi très frais, entre 8 et 10 °C, accompagnera ce plat sans l’écraser. Évitez les vins tanniques ou les bières amères qui entreraient en conflit direct avec le sencha.
L’info en plus
Les udon froides, une tradition estivale japonaise. Au Japon, les udon froides — appelées zaru udon ou hiyashi udon selon les régions — sont une institution culinaire de l’été. Servies sur un plateau en bambou ou dans un bol avec un bouillon de trempage glacé, elles incarnent la philosophie japonaise du shun, c’est-à-dire la cuisine de saison, qui consiste à adapter ses plats aux conditions climatiques et aux produits disponibles. L’ajout du sencha dans le mentsuyu est une interprétation contemporaine qui reflète le goût japonais pour les associations subtiles entre les thés et les bouillons salés, une pratique que l’on retrouve également dans certaines cérémonies du thé kaiseki.
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Comment présenter et servir ces udon froides ?
La présentation de ce plat doit refléter l’esthétique japonaise : épurée, précise et colorée. Servez les udon dans des bols à udon en céramique japonaise, de préférence de couleur sombre — bleu marine, noir ou gris ardoise — pour faire ressortir le vert des algues et le blanc des nouilles. Si vous souhaitez respecter la tradition, proposez le bouillon mentsuyu dans de petits bols de trempage individuels placés à côté, afin que chaque convive trempe ses nouilles à son rythme. Disposez le tenkasu dans une petite coupelle séparée pour qu’il reste croustillant jusqu’au dernier instant. Utilisez des baguettes japonaises en bois laqué pour accompagner le repas, et posez l’ensemble sur un plateau de table en bambou pour une mise en scène soignée et authentique.
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HuaLan Ensemble de baguettes japonaises en bois naturel, réutilisables de style classique, 5 paires, ensembleMATIÈRE BRUTE : bois de jujube naturel de haute qualité, sain, durable et propre ! SPÉCIFICATIONS DU PRODUIT : 23 cm de long, 10 g par paires, 5 paires par boîte, coffret cadeau. CARACTÉRISTIQUES DU PRODUIT: Conception antidérapante, légère et facile à tenir, en particulier pour les débutants, vous ne vous sentirez pas fatigué après une utilisation continue pendant une longue période. Nos produits sont en bois naturel, sans BPA, sans formaldéhyde, sans benzène. Sans danger pour les enfants et les adultes ! TRAITEMENT PARTICULIER: Traitement passivant sur le dessus pour éviter les blessures inattendues lors de l'utilisation, la conception en spirale sur la partie supérieure vous permet de les tenir plus facilement et plus confortablement. APPLICATIONS: Convient pour la maison, l'hôtel, le restaurant, les voyages, peut également être utilisé comme épingle à cheveux, bon choix de cadeau. Idéal pour tout dîner de style asiatique, Sushi Night, soupe de nouilles, bol de riz, Shabu-shabu, barbecue coréen, etc.9,99 €
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Cabilock 2 pièces Lot Assiettes Rectangulaires Japonaises pour Sauce et Condiments Petites Coupelles Empilables Jaune Pratique pour Maison et RestaurantFormat Japonais: Ce plat d’assaisonnement en céramique est conçu pour servir sauce de soja, plat de sauce, assiette à sauce et assiette à trempette avec une forme compacte qui aide à présenter les condiments de façon nette sur la table Usage Polyvalent: Chaque plat a sauce convient aussi comme assiette de vinaigre, plat pour sauce, conteneur d’assaisonnement en céramique ou petit récipient pour légumes, fruits, noix, bonbons et collations lors des repas quotidiens Lot De 2: Ce set comprend 2 plats de sauce, pratique pour préparer plusieurs sauces en même temps, organiser différents condiments et disposer de deux assiettes de sauce pour la maison, le restaurant ou les repas partagés Dimensions Compactes: Chaque plat d’assaisonnement mesure environ 3.35 x 2.17 x 0.98 in, un format adapté aux petites portions de sauce sucrée, sauce japonaise et autres condiments sans prendre trop de place sur la table Entretien Pratique: Ce plat de sauce est annoncé comme compatible avec le lave-vaisselle, le micro-ondes, le four et le congélateur, ce qui facilite l’usage quotidien, le service et le rangement après les repas16,19 € -
JEWEDECO Coupelles à Sauce Japonaises en Céramique Bleu 3,5 Pouces Lot de 4 pour Dips et Accompagnements Lors de Repas AsiatiquesPolyvalence et polyvalence : ces petits bols en céramique sont idéaux pour servir une grande variété de mets, notamment des en-cas, des desserts, ou comme élégants récipients pour les accompagnements, condiments ou bols à garniture Nettoyage facile : ces coupelles à sauce se nettoient facilement lave-vaisselle ou à la main, sans recoins difficiles d'accès. assiettes à accompagnement, coupelles à sauce pour trempettes Capacité idéale : que ce soit pour une dégustation individuelle ou un repas à partager, ces assiettes à sauce contiennent la quantité parfaite, un repas copieux et satisfaisant Nettoyage facile : ces coupelles à sauce se nettoient facilement lave-vaisselle ou à la main. assiette à sauce soja en céramique, bols à trempette japonais Design attrayant : ces bols à sauce en céramique rehaussent la présentation plats et impressionnent vos convives lors de toutes vos réceptions. idéal pour la sauce soja et les sauces japonaises20,25 €
