Dans les ruelles animées de Tokyo, les udon froides s’imposent chaque été comme une réponse élégante à la chaleur écrasante. Cette version au mentsuyu et tenkasu au sencha pousse l’expérience encore plus loin en mariant la profondeur umami du bouillon dashi à l’amertume délicate du thé vert japonais. Un plat simple en apparence, mais d’une richesse aromatique remarquable, qui mérite qu’on s’y attarde avec soin et curiosité.
20 minutes
10 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Plat équilibré et modérément énergétique, dominé par les glucides complexes des nouilles udon, avec un apport en protéines correct et une teneur en graisses modérée.
Protéines : L'apport protéique est satisfaisant pour un plat principal (9, 5 g pour 100 g), provenant principalement des nouilles, du mentsuyu et des graines de sésame.
Sel : La teneur en sel est notable (3, 4 g pour 100 g), due au mentsuyu concentré et à la sauce soja, ce qui en fait un plat plutôt salé à consommer avec modération.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. Le bouillon mentsuyu peut être dilué davantage selon les préférences personnelles, ce qui réduirait la teneur en sel finale.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 273 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 5.4 g |
| dont acides gras saturés | 1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 44.3 g |
| dont sucres | 2.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 9.5 g |
| Fibres | 1.5 g |
| Sel | 3.42 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation du bouillon mentsuyu au sencha
Commençons par la base aromatique de ce plat, et c’est là que la magie opère vraiment. Faites chauffer 400 ml d’eau à 70 °C maximum — pas davantage, car une eau trop chaude brûlerait les feuilles de sencha et libérerait une amertume désagréable. Le sencha est un thé vert japonais non fermenté, récolté et étuvé pour conserver ses arômes végétaux et sa couleur vive. Infusez les feuilles de sencha pendant 2 minutes exactement dans cette eau, puis filtrez soigneusement à l’aide d’une passoire fine. Laissez refroidir complètement cette infusion. Dans un bol, mélangez le mentsuyu concentré (sauce de trempage japonaise à base de dashi, de sauce soja et de mirin, utilisée diluée comme bouillon ou trempette) avec l’infusion de sencha refroidie, le mirin et la sauce soja. Goûtez et ajustez l’équilibre selon votre palais. Réservez au réfrigérateur : ce bouillon doit être bien froid au moment de servir.
2. Réhydratation des algues wakame
Placez les algues wakame séchées dans un bol rempli d’eau froide. Laissez-les se réhydrater pendant 10 minutes. Le wakame est une algue brune japonaise qui, une fois réhydratée, devient souple, légèrement gélatineuse et d’un beau vert profond. Égouttez-les soigneusement, pressez-les doucement entre vos mains pour retirer l’excès d’eau, puis réservez-les au frais. C’est une étape toute simple, mais elle apporte une texture précieuse et des minéraux intéressants à l’ensemble du plat.
3. Cuisson des udon
Portez une grande casserole d’eau non salée à ébullition. Plongez-y les udon séchées et faites-les cuire selon les indications du paquet, généralement 8 à 10 minutes. Les udon sont de larges nouilles japonaises à base de farine de blé, à la texture épaisse et moelleuse, très différentes des ramen ou des soba. Égouttez-les dès qu’elles sont cuites, puis passez-les immédiatement sous un filet d’eau froide abondante en les frottant délicatement entre vos mains. Ce geste est essentiel : il stoppe la cuisson, élimine l’amidon de surface et donne aux nouilles cette texture ferme et légèrement élastique si caractéristique des udon froides. Égouttez bien et réservez.
4. Préparation du tenkasu au sencha
Le tenkasu mérite toute votre attention car il est l’élément croustillant qui transforme ce plat. Le tenkasu, aussi appelé agedama, est composé de petits fragments de pâte à tempura frits, utilisés comme garniture croquante dans la cuisine japonaise. Dans un petit bol, mélangez le tenkasu avec une pincée de sel et une demi-cuillère à café de poudre de sencha si vous en avez sous la main — ou simplement quelques feuilles de sencha finement émiettées entre vos doigts. Ce mélange apporte une note végétale légèrement amère qui contraste magnifiquement avec le côté savoureux et umami du bouillon. Réservez à température ambiante pour conserver le croustillant.
5. Assemblage et dressage
Répartissez les udon froides dans quatre bols individuels de façon généreuse et harmonieuse. Disposez par-dessus les algues wakame réhydratées, quelques lanières de nori, et parsemez de graines de sésame blanc. Versez le bouillon mentsuyu au sencha bien froid directement dans les bols, à hauteur suffisante pour que les nouilles baignent à moitié — ou servez-le à part dans de petits bols de trempage selon la tradition japonaise. Au dernier moment, ajoutez une belle pincée de tenkasu au sencha sur le dessus et terminez par quelques gouttes d’huile de sésame grillé. Ce filet d’huile est votre touche finale : ne le négligez pas, il parfume l’ensemble avec une chaleur douce et fumée absolument irrésistible.
Mon astuce de chef
Le secret d’un bouillon mentsuyu réussi réside dans la température de l’eau utilisée pour infuser le sencha. Au-delà de 75 °C, les catéchines du thé libèrent une amertume excessive qui déséquilibre tout le bouillon. Utilisez un thermomètre de cuisine et soyez patient : un sencha infusé à bonne température offre des arômes d’herbe fraîche, de végétal doux et une légère salinité naturelle qui s’harmonise parfaitement avec l’umami du mentsuyu. Préparez ce bouillon la veille et laissez-le reposer toute une nuit au réfrigérateur : les saveurs se fondent et s’approfondissent considérablement.
Accords boissons
Ce plat délicat appelle des boissons qui respectent sa finesse aromatique. Un thé vert sencha servi froid est l’accord le plus évident et le plus cohérent : il prolonge les notes végétales du bouillon avec une élégance naturelle. Pour ceux qui préfèrent une boisson alcoolisée légère, un sake junmai daiginjo (sake premium issu d’un riz poli à plus de 50 %, aux arômes fruités et floraux très fins) servi très frais, entre 8 et 10 °C, accompagnera ce plat sans l’écraser. Évitez les vins tanniques ou les bières amères qui entreraient en conflit direct avec le sencha.
L’info en plus
Les udon froides, une tradition estivale japonaise. Au Japon, les udon froides — appelées zaru udon ou hiyashi udon selon les régions — sont une institution culinaire de l’été. Servies sur un plateau en bambou ou dans un bol avec un bouillon de trempage glacé, elles incarnent la philosophie japonaise du shun, c’est-à-dire la cuisine de saison, qui consiste à adapter ses plats aux conditions climatiques et aux produits disponibles. L’ajout du sencha dans le mentsuyu est une interprétation contemporaine qui reflète le goût japonais pour les associations subtiles entre les thés et les bouillons salés, une pratique que l’on retrouve également dans certaines cérémonies du thé kaiseki.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
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Kyusu Théière japonaise avec poignée latérale pour thé vert, céramique noire, 350 ml, en tokoname, passoire à thé en céramique intégrée, théière asiatique à une mainKYUSU en tokoname, Japon : théière japonaise (Kyusu) de la poterie de Tokoname, caractérisée par une structure de surface habilement incorporée. En forme d'anneau, la structure légèrement cannelée se pose autour du corps du Kyusu. Seuls le pied, le bord supérieur et la poignée du couvercle ne sont pas structurés. Une ligne finement pointillée sert de démarcation. Le ton sombre, un noir chaud et discret, est entièrement non émaillé. Un produit de qualité de Tokoname, au Japon Parfait pour la préparation du thé vert : cette théière Kyusu est idéale pour la préparation de thés verts japonais tels que Kabuse Sencha Shinryoku ou le gyokuro japonais. Le thé peut se déplacer librement dans la théière et libérer parfaitement ses arômes dans l'eau du thé. La théière est adaptée pour les amateurs de thé vert et aussi pour les débutants. Grâce à sa taille relativement compacte, ce Kyusu est un compagnon de voyage idéal Capacité de la théière : environ 350 ml - Cette bouilloire Kyusu a une capacité d'environ 350 ml. C'est pourquoi la théière Kyusu est très bien adaptée pour la préparation de petites quantités de thé. Le thé peut être infusé plusieurs fois et donc utilisé plus efficacement Théière japonaise avec infuseur intégré : grâce à une passoire à thé en céramique intégrée, les feuilles de thé sont retenues dans la théière lors de l'insertion dans une tasse à thé. La passoire en argile est très finement travaillée, de sorte que la théière est idéale pour la préparation de thés élégants tels que les cabuses Sencha ou Gyokuro ✅ Multifonction : le thé vert peut généralement être infusé plusieurs fois et ce Kyusu est idéal pour les infusions multiples. Pour la préparation du thé vert environ Ajoutez 1 à 2 cuillères à café de thé dans le Kyusu et versez de l'eau chaude à 60-75 °C et environ 60 secondes. La préparation exacte du thé vert dépend de la variété et de la qualité du thé vert99,90 €
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Comment présenter et servir ces udon froides ?
La présentation de ce plat doit refléter l’esthétique japonaise : épurée, précise et colorée. Servez les udon dans des bols à udon en céramique japonaise, de préférence de couleur sombre — bleu marine, noir ou gris ardoise — pour faire ressortir le vert des algues et le blanc des nouilles. Si vous souhaitez respecter la tradition, proposez le bouillon mentsuyu dans de petits bols de trempage individuels placés à côté, afin que chaque convive trempe ses nouilles à son rythme. Disposez le tenkasu dans une petite coupelle séparée pour qu’il reste croustillant jusqu’au dernier instant. Utilisez des baguettes japonaises en bois laqué pour accompagner le repas, et posez l’ensemble sur un plateau de table en bambou pour une mise en scène soignée et authentique.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Bols à trempette en porcelaine, empilables, 6 x set de bols, bols à sauce blanc "Kinki" (8,8x6,2x2,3cm), bols à sushi, bols à épices, petit bol, bol ceramique. coupelle aperitif👉 Design : ce bol de service à trempette réside dans la simplicité et la fonctionnalité. Bols à sauce japonais ou bols à trempette asiatique 👉 Matériel: Le bol à sauce petits bols à goûter est en porcelaine de couleur blanc chaud. Durable pour les exigences extrêmes. Bol à sauce soja Bol à dessert 👉 Ces bols à tremper mini bols à confiture en porcelaine passent au lave-vaisselle et au micro-ondes Ensemble de bols à tremper mini bols rectangulaires 👉 Dimensions : 8,8 x 6,2 cm ; 2,3 cm de haut, pour la gastronomie japonaise Bols à dips asiatiques, petits bols à tapas, bols blancs, bols à dips, set de bols à confiture Cerezlik 👉 À utiliser pour les sauces, la sauce soja, le ketchup, la moutarde, pour les amuse-gueules, les sushis, la sauce soja, les bols à collation et les bols à tremper.17,90 €15,99 €-11% -
Cisixin 4 Pcs Plat de Sauce, Assiettes en Céramique Petit Plat Forme des Feuilles, Plaque en Céramique pour à Sauces ou à Condiments Faits MainComprend 4 bols en forme de feuille, idéal pour les condiments, sauces, effet craquelé, sushi, etc Matériel céramique de haute qualité, exécution exquise Facile à nettoyer, pas facile à produire des rayures Le design élégant a un aspect magnifique à domicile comme dans un restaurant Idéal pour une utilisation à la maison ou dans un restaurant11,99 €
