Recette de paella au miso et au saké

La cuisine fusion a encore frappé, et cette fois, c’est la paella espagnole qui se marie avec les saveurs umami du Japon. Voici une paella au miso et au saké qui bouscule les traditions culinaires avec audace. Un mariage improbable entre riz bomba et fermentation nippone, testé et approuvé par les becs les plus exigeants.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparation du bouillon

Dans une casserole, faire chauffer 800 millilitres d’eau avec le sachet de bouillon dashi (bouillon japonais à base d’algues et de poisson séché, très parfumé). Ajouter le safran et laisser infuser à feu doux pendant que l’on prépare le reste.

2. Dilution du miso

Dans un petit bol, mélanger la pâte de miso blanc avec un peu de bouillon chaud pour bien la dissoudre sans grumeaux, puis réserver ce mélange de côté.

3. Saisie des fruits de mer

Dans la poêle à paella, faire chauffer l’huile de sésame grillé. Saisir les crevettes, les moules et les encornets pendant 3 minutes, puis les retirer et réserver sur une assiette.

4. Cuisson du riz

Dans la même poêle, verser le riz bomba et le faire nacrer 2 minutes en remuant bien pour qu’il s’imprègne des sucs de cuisson des fruits de mer.

5. Ajout du saké

Verser le saké et laisser l’alcool s’évaporer pendant 1 minute, cela va révéler des arômes subtils et enlever l’acidité trop forte.

6. Cuisson principale

Verser le bouillon safrané petit à petit sur le riz, ajouter le mélange de miso dilué et la sauce soja. Laisser cuire à feu moyen sans remuer pendant 18 minutes.

7. Assemblage final

Répartir les fruits de mer réservés sur le riz, parsemer d’algue nori en paillettes et de paprika fumé. Couvrir et laisser reposer 5 minutes hors du feu avant de servir.

Mon astuce de chef

Ne remuez jamais le riz pendant la cuisson principale d’une paella, c’est LA règle d’or. Cela permet la formation du socarrat (la fine croûte caramélisée qui se forme au fond de la poêle, tant recherchée par les connaisseurs). Si vous entendez un léger crépitement en fin de cuisson, c’est parfait, ne paniquez pas.

Accord mets et vins

Optez pour un saké sec légèrement fruité, servi frais, qui prolongera les notes umami du plat. À défaut, un vin blanc sec et minéral comme un chablis fera très bien l’affaire pour accompagner cette création fusion.

L’info en plus

La paella traditionnelle vient de Valence, en Espagne, où elle était préparée par les paysans avec ce qu’ils avaient sous la main. Cette version au miso et au saké s’inscrit dans la tendance de la cuisine fusion franco-asiatique, popularisée par de nombreux chefs qui aiment marier les traditions culinaires du monde entier.

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Comment présenter cette paella fusion

Servez directement dans la poêle à paella posée au centre de la table, façon conviviale espagnole. Pour une touche plus raffinée, dressez les portions dans des bols à ramen japonais, avec des baguettes japonaises posées sur un repose-baguettes. Un filet d’huile de sésame et quelques graines de sésame grillées en finition apporteront de l’éclat visuel.

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