Le pesto de shiso à la japonaise s’impose comme l’une des découvertes culinaires les plus fascinantes de ces dernières années. Cette sauce onctueuse, inspirée du pesto italien mais revisitée avec les codes de la cuisine nippone, s’invite désormais dans les assiettes des chefs les plus créatifs. Le shiso, cette herbe aromatique aux notes anisées et mentholées, est un incontournable de la gastronomie japonaise. Facile à préparer, ce condiment polyvalent transforme en quelques minutes vos pâtes, vos poissons ou vos tartines en véritables expériences gustatives. Suivez le guide, et vous allez épater vos convives avec une recette aussi simple qu’élégante.
15 minutes
0 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce pesto de shiso est un condiment très énergétique et riche en lipides, dominé par les huiles et les oléagineux, typique des sauces à base d'huile.
Protéines : L'apport protéique est modéré avec environ 8, 6 g pour 100 g, provenant principalement des graines de sésame, des noix de cajou et du miso.
Sel : La teneur en sel est notable à 2, 4 g pour 100 g, essentiellement due à la sauce soja et au miso blanc, ce qui en fait un condiment salé à doser avec prudence.
À consommer en petites quantités comme condiment d'accompagnement. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison et peuvent varier selon les marques utilisées.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 613 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 60.2 g |
| dont acides gras saturés | 8.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 13.7 g |
| dont sucres | 1.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.6 g |
| Fibres | 2.8 g |
| Sel | 2.42 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Torréfier les graines de sésame
Faites chauffer une poêle à sec, c’est-à-dire sans matière grasse, à feu moyen. Versez les graines de sésame blanc et remuez-les sans cesse pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur dorée et commencent à sentir la noisette. Retirez-les immédiatement du feu et versez-les dans un bol froid pour stopper la cuisson. Attention, ça va très vite : ne quittez pas la poêle des yeux !
2. Préparer les noix de cajou
Dans la même poêle encore chaude, faites légèrement dorer les noix de cajou pendant 1 à 2 minutes à feu doux. Cette étape, qu’on appelle torréfaction à sec, permet de libérer les arômes naturels des noix et d’apporter une profondeur de goût supplémentaire à votre pesto. Réservez-les avec les graines de sésame.
3. Assembler tous les ingrédients
Dans le bol de votre blender ou dans un récipient haut si vous utilisez un mixeur plongeant (appareil électrique à lame que l’on plonge directement dans le récipient), réunissez : les feuilles de shiso séchées, les graines de sésame torréfiées, les noix de cajou dorées, la sauce soja, le miso blanc (pâte fermentée à base de soja, douce et légèrement sucrée), l’huile de sésame grillé et l’huile de tournesol. Ajoutez une pincée de piment togarashi (mélange d’épices japonaises légèrement pimenté).
4. Mixer le pesto
Mixez l’ensemble par petites impulsions successives, c’est-à-dire en appuyant brièvement sur le bouton plusieurs fois plutôt qu’en laissant tourner en continu. Cela vous permet de contrôler la texture. Un bon pesto doit rester légèrement granuleux, rustique, et non complètement lisse comme une purée. Si le mélange vous semble trop épais, ajoutez un filet d’huile de tournesol et mixez à nouveau quelques secondes.
5. Goûter et ajuster l’assaisonnement
Goûtez votre pesto et ajustez selon vos préférences. Vous pouvez ajouter un peu plus de sauce soja pour le sel, une touche supplémentaire d’huile de sésame pour le parfum, ou encore une deuxième pincée de togarashi pour relever l’ensemble. C’est ici que vous mettez votre empreinte personnelle sur la recette ! Transférez le pesto dans un bocal en verre hermétique et conservez-le au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Mon astuce de chef
Pour un pesto encore plus savoureux, préparez-le la veille : les arômes du shiso, du miso et du sésame se développent et se marient mieux après quelques heures de repos au réfrigérateur. Vous pouvez également remplacer les noix de cajou par des graines de tournesol torréfiées pour une version plus économique et tout aussi délicieuse.
Accord boisson
Un saké junmai (saké pur de riz, sans alcool distillé ajouté, aux notes rondes et légèrement umami) se marie à merveille avec ce pesto de shiso. Si vous préférez le vin, optez pour un blanc sec et minéral comme un muscadet ou un chablis, dont la fraîcheur équilibre parfaitement les notes anisées et iodées du shiso.
L’info en plus
Le shiso, connu sous le nom botanique Perilla frutescens, est une plante herbacée originaire d’Asie du Sud-Est, cultivée au Japon depuis des siècles. Il en existe deux variétés principales : le shiso vert, aux saveurs fraîches et anisées, et le shiso rouge, plus amer et utilisé notamment pour colorer les umeboshi (prunes japonaises fermentées). Dans la cuisine japonaise, le shiso vert accompagne traditionnellement les sashimis (tranches de poisson cru) et les tempuras (beignets légers frits). L’idée de le transformer en pesto est une belle illustration de la cuisine fusion, ce courant gastronomique qui marie intelligemment deux cultures culinaires.
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Comment présenter le pesto de shiso à la japonaise ?
Servez ce pesto dans un bol en céramique japonaise, idéalement de couleur sombre pour faire ressortir la teinte verte de la sauce. Disposez-le au centre de la table comme condiment partagé. Il accompagne à merveille des nouilles soba froides (nouilles japonaises à base de farine de sarrasin), des tranches de pain grillé, ou encore un poisson blanc poché. Prévoyez de petites cuillères à condiment ou des baguettes japonaises pour que chaque convive se serve élégamment. Pour une présentation soignée, parsemez quelques graines de sésame dorées sur le dessus du bol juste avant de servir.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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